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vendredi 18 avril 2014

Chutney d'oranges amères


Une amie m'a appelée pour me proposer des oranges amères qu'une voisine lui avait données. Elle avait plusieurs cagettes bien remplies et pouvait en faire profiter son entourage. J'ai accepté bien volontiers son offre, d'autant plus que les oranges amères non traitées ne se trouvent pas à tout bout de champ.
Avec une partie des oranges j'ai fait une marmelade et avec le reste j'ai préparé une vieille recette de chutney que j'ai retrouvée dans mon vieux cahier.

Ingrédients :

6 oranges amères
750 g de sucre
2 1/2 dl. de vinaigre blanc (j'ai utilisé du balsamico blanc)
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle

Préparation :

Laver les oranges et couper en tranches de 1/2 cm
Épépiner les oranges (garder les pépins pour une marmelade)
Déposer les tranches d'oranges dans une casserole et couvrir d'eau

Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes
Laisser égoutter les tranches dans une passoire
Dans une casserole chauffer le sucre, le vinaigre, la cannelle et les clous de girofle et cuire pendant 5 minutes
Cuire ensuite les tranches d'oranges dans ce sirop par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient translucides
Laisser mariner toutes les tranches une nuit dans le sirop
Le lendemain laisser égoutter les tranches

Réduire le liquide en sirop
Déposer les tranches d'oranges dans des bocaux stérilisés et couvrir avec le sirop
Servir ce chutney avec une viande, du gibier, du poulet ...

samedi 12 avril 2014

Cours de cuisine Melanzane alla parmigiana

Les cours de cuisine organisés par l'Association Dante Alighieri à l'épicerie Peperoncino à Perpignan ont du succès.
Après les pâtes fraîches, les antipasti et le polpettone nous attaquons aujourd'hui la recette de Melanzane alle Parmigiana. Notre chef Renato di Angelis nous raconte que plusieurs régions de l'Italie se disputent l'origine de la recette : Emilia Romagna, Campania et la Sicile. Il semblerait que l'origine se trouve en Sicile. D'autre part le nom melanzane alla Parmigina ne signifie pas aubergines au fromage de Parme, mais vient de Parmiciana, un rideau à lattes en bois qui s'entrecroisent, ce qui rappelle la disposition en croix des tranches d'aubergines.
Pendant la cours nous n'avons pas eu le temps de préparer la recette selon les règles de l'art, car il est conseillé de laisser dégorger dans du sel les aubergines pendant 3 heures. Par manque de temps nous avons sauté cette étape.

Ingrédients :


2 kg d'aubergines
huile d'arachide pour la friture
700 g de coulis de tomates
2 boules de mozzarella di bufala
200 g de parmesan râpé
1 filet d'huile d'olive

Préparation :

Éplucher une bande de peau de part et d'autre de l'aubergine dans le sens de la longueur
Couper les aubergines en fines tranches d'un 1/2 cm

Poser les tranches par petites portions dans la friteuse et laisser blondir
Égoutter les tranches déjà frites dans une passoire.


Quand toutes les tranches sont cuites poser un poids sur la passoire pour en extraire un maximum d'huile



Ici on peut voir combien d'huile est sortie des aubergines sous le poids de 2 boîtes de sel de 1 kg chacune !

Réchauffer le coulis de tomates. Comme Renato n'avait pas trouvé du basilic il a utilisé un coulis de tomates au basilic, mais il est préférable d'utiliser du basilic frais
Dans un plat à gratin verser une couche de sauce tomate et disposer dessus une rangée de tranches d'aubergines

Parsemer les tranches avec de la mozzarella émiettée et du parmesan râpé
Couvrir d'une couche de sauce tomate



 

Recommencer la même opération, mais en disposant les tranches d'aubergines dans l'autre sens (à 90°), puis mozzarella, parmesan, sauce tomate

Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients et en alternant la position des aubergines
Finir par les fromages et un peu de sauce tomate
Si vous avez le temps poser le plat quelques heures au frigidaire pour que les parfums s'imprègnent
Verser un peu d'huile d'olive sur la préparation et enfourner 30 minutes à 180 °
Laisser le plat quelque temps au four après la cuisson pour laisser raffermir la préparation.
Ne soyez pas étonné de ne pas trouver parmi les ingrédients le sel. Renato utilise rarement du sel estimant que les ingrédients ont assez de saveur et les fromages sont déjà salés.

Nous avons mangé ce plat ensemble dans la boutique que nous n'avons pas quittée sans avoir acheté quelques articles italiens.

J'ai acheté du jambon Fiocco di Cervinara (délicieux !) et des chocolats Giandujotto de la chocolaterie Barbero. Sur leur site une vidéo sur la belle province d'Asti et ses spécialités.

jeudi 10 avril 2014

Balade à Paulilles - Visite Vinaigrerie La Guinelle


Vous écoutez un artiste néerlandais qui chante dans un mélange hollandais-français la beauté de la Méditerranée, si bleue, si bleue ...

Un des membres de l'Association Dante Alighieri nous propose régulièrement des balades dans notre belle région. Cette fois-ci nous nous rendons à Paulilles à deux pas de Banyuls. Nous sommes début novembre et il fait un temps magnifique. Nous sommes gâtés dans notre région par le climat et la beauté des paysages. Je consacrerai prochainement un article à toutes les marches en vrac pour vous montrer Le Roussillon. Je sais d'avance que je ferai des jaloux.


Méditerranée si bleue, si bleue

Après cette belle balade une visite à la vinaigrerie La Guinelle est prévue au programme. Ici on élabore les fameux vinaigres de Banyuls dans des barriques en chêne, mais pas que ...





En dehors d'une variété de vinaigres de Banyuls on élabore ici aussi du vinaigre de Muscat et du vinaigre balsamique dans les petits tonneaux.
Cette mante religieuse s'est posée sur une barrique 
Et quelques produits dérivés comme les perles de vinaigre et la Lalie.
Dans cette vidéo Nathalie Lefort explique l'élaboration du vinaigre.




Et comme toujours j'ai acheté quelques produits du terroir : vinaigre de Muscat, Perles de la Guinelle  à consommer avec les huîtres et de la Lalie que j'ai servie sur une glace à la vanille. Excellent !


Perles de vinaigre

Ensemble unique de saveurs, de textures et de couleurs. Les Perles de la Guinelle sont des petites sphères gélifiées (Pellicule d’alginate : dérivé d’algue), contenant un cœur liquide de Vinaigre de Banyuls. Un effet d’explosion en bouche étonnant ! Délicieuses sur une huître, étonnantes avec du saumon fumé, elles réveilleront un avocat ou une salade gourmande….. Encore meilleur servi frais ! Présenté en verrine de 50 g net. Sans colorant ni conservateur. A consommer dans les 6 mois. Garder au frais une fois ouvert.

Lalie 

Cette gourmandise s’appelle Lalie, élaborée avec de la Lie de Vinaigre de Banyuls et du sucre, tout simplement. Le tout réduit et concentré lentement au chaudron…
Cela donne une crème onctueuse, d’une jolie couleur prune, aux arômes très prononcés de mure, tout en fraîcheur grâce à l’acidité !!! Délicieuse sur un foie gras mi cuit, avec un magret de canard, étonnante sur un parmesan… Quelques gouttes suffisent.
Cette gourmandise est rare et unique car aujourd’hui, aucun produit à base de Lie de Vinaigre n’existe !

Si vous êtes dans la région je vous recommande vivement la visite de cette vinaigrerie. Avec mes achats on m'a remis un cahier de recettes de chefs.

Nous avons terminé notre balade dans un restaurant à Banyuls.

mardi 8 avril 2014

Filet mignon à l'orientale aux pois gourmands et poivron rouge


Encore une recette dont je doutais du résultat, mais comme j'aime bien essayer ce qui sort de l'ordinaire, j'ai tenté le coup. Cette recette est entièrement préparée au micro-ondes, y compris la viande. 
Quand j'avais acheté mon premier four à micro-ondes ma famille m'a offert deux livres de cuisine rien qu'avec des recettes préparées en micro-ondes. J'y pioche régulièrement, mais je crois que je n'ai jamais préparé de la viande.


Les deux livres datent de 1991. Vous l'aurez compris : magnetron est le mot hollandais pour micro-ondes.

Il me restait une moitié de filet mignon et quelques pois gourmands et j'ai trouvé dans le premier livre une recette qui m'a séduite, car elle était préparée avec des ingrédients asiatiques. Mais j'avais un peu peur pour la viande. Le filet mignon est un morceau noble et je craignais le résultat au micro-ondes, mais qui ne tente rien, n'a rien. Bonne surprise : la viande reste très tendre et les légumes bien croquants comme je les aime.

Avec cette recette je ne pense pas qu'on puisse parler d'un gain de temps, au wok je pense qu'elle aurait pris autant de temps, mais le résultat est bluffant. En plus elle ne contient pas de matière grasse.

Ingrédients :

1/2 poivron rouge
100 g de pois gourmands (mange-tout)
1 filet mignon
poivre
1/2 càc de poudre de gingembre (j'ai utilisé du gingembre frais)
1 càs de sauce soja
1 càs de vin shaoxing ou xérès
2 càs de sauce d'huître
1 gousse d'ail
1/2 càs de maïzena
en option 1 ciboule ou de la coriandre fraîche

Préparation :

Couper le poivrons en morceaux
Couper le filet mignon en tranches épaisses
Saupoudrer la viande de poivre et de gingembre râpé
Poser les morceaux de poivron dans un plat avec 1 càs d'eau, couvrir et chauffer à puissance maximale pendant 1 minute
Ajouter les pois gourmands, couvrir et chauffer 2 minutes à puissance maximale
Pendant ce temps mélanger dans un bol la sauce soja, le vin, la sauce d'huîtres et 4 càs d'eau
Ajouter l'ail pressé
Poser les tranches de viande dans un plat et verser la sauce dessus
Cuire la viande à couvert pendant 4 minutes à 400 watt environ
Mélanger le maïzena avec 1 càs d'eau et liez la sauce de la viande
Égoutter les légumes et mélanger à la viande
Chauffer l'ensemble à couvert encore 2 minutes à 400 Watt
Mélanger avant de servir
Décorer en option avec la coriandre fraîche ou avec la ciboule coupée en fines rondelles

dimanche 6 avril 2014

Salade verte aux concombres, oeuf, et bien plus encore


A voir cette salade elle n'a rien d'extraordinaire, mais c'est la vinaigrette qui fait la différence. Cette salade me ramène à ma jeunesse et des souvenirs me reviennent. Je me rappelle très bien de l'origine de cette salade, elle se situe dans ce restaurant aux Pays-Bas :


Avec mes parents on allait régulièrement à cet endroit idyllique, soit pour y dîner, soit pour y manger la spécialité du village : les crêpes. Rien à voir avec les crêpes françaises, en Hollande elles sont grandes comme une roue de chariot et assez épaisses. Une seule crêpe vous cale pour le reste de la journée. Les moineaux connaissaient bien l'endroit et savaient que les clients laissaient souvent quelques restes de crêpes dans leur assiette, parce que trop copieuses. Les effrontés venaient même piquer dans votre assiette pendant que vous n'aviez pas encore fini de manger. Un jour un moineau sur un arbre perché a lâché sa commission au milieu de la crêpe de mon père. Quand mon père a appelé le serveur pour demander qu'on lui remplace sa crêpe, celui-ci a découpe laconiquement le morceau de crêpe souillé en annonçant : "si on devait remplacer toutes les crêpes sur lesquelles les moineaux ont ch.., on pourrait fermer le restaurant". Sur le moment on a été assez surpris de cette réaction, mais après nous l'avons pris avec humour. L'anecdote a fait le tour de toute la famille. Ce genre d'incident ne pouvait arriver qu'à mon père. 

Mais revenons à notre salade. Lors d'un dîner dans ce restaurant on nous a servi une salade que ma mère avait appréciée beaucoup, malgré que la salade était coupée en lanières contre les règles sacrées de la gastronomie : une salade ne se coupe pas, elle se déchire. Comme elle était bonne cuisinière elle a étudié dans le détail la composition de la vinaigrette qu'elle a ensuite copiée à la maison avec succès.

J'ai retrouvé dans mon vieux cahier de recettes la liste des ingrédients :

Ingrédients :

1 salade verte (laitue ou autre)
1/2 concombre
1 oeuf dur
1 petit oignon ou échalote
1 cornichon aigre doux coupé fin
quelques petits oignons blancs au vinaigre
huile, vinaigre
un peu de jus du bocal de cornichons
sel, poivre
moutarde
basilic séché
aneth séché
1 tomate ou plusieurs tomates cerises (n'existaient pas à l'époque)
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de worcestershire sauce

Préparation :

Dans un saladier écraser l'oeuf dur
Ajouter le concombre coupé en fines tranches
Ajouter l'échalote ou l'oignon émincé
Ajouter le reste des ingrédients
En dernier ajouter la salade et couper l'ensemble assez fin à l'aide de deux couteaux

Quand je prépare cette salade j'en mange deux fois plus que d'une salade avec les feuilles entières. L'oeuf dur adoucit le goût de la vinaigrette.
Vous m'en direz des nouvelles !

vendredi 4 avril 2014

Domaine Boucabeille - Images & Vins d'Anges




Par cette belle journée de novembre ensoleillée les membres de l'Association Images & Vins d'Anges se sont réunis pour décider du futur le cette association. Triste journée, la secrétaire et le président démissionnent car ils estiment que l'Association s'essouffle : pas assez de membres, pas assez de participation. D'autre part les vignerons de la région sont très dynamiques et organisent leurs propres journées portes ouvertes avec dégustations. l'Association serait devenue superflue. Personne n'a posé sa candidature pour remplacer la secrétaire ou le président. Dommage ! J'ai beaucoup apprécié les sorties organisées chez les vignerons de la région qui m'ont appris beaucoup sur leur travail. L'assemblée a mis un terme à l'Association, j'espère que ce n'est qu'une mise en sommeil provisoire.

La réunion a eu lieu au Domaine Boucabeille à Corneilla de la Rivière. Nous tenons quand-même à finir en beauté avec un repas pris sur la terrasse du Domaine.

Après l'apéritif nous passons au plat de résistance


Gardiane de Taureau


Ne comptez pas les bouteilles sur la table !

Et pour terminer on fait passer le pourou. Jean Boucabeille fait une démonstration
Nous finissons ce repas sur une note optimiste : il reste de l'argent sur le compte de l'Association et il est décidé de financer avec le solde un repas de fête au mois de décembre pour tous les membres.

mercredi 2 avril 2014

Canard aux noix et aux grenades

Je ne peux m'empêcher de fouiller dans les bacs remplis de livres au moment des soldes. Souvent on y trouve des livres de cuisine et je suis tombée sur ce beau livre de cuisine juive à un prix dérisoire. 
                         
Je l'ai déjà feuilleté plusieurs fois et il était temps que je choisisse une recette à préparer. Pour le choix des recettes je cherche souvent en fonction des ingrédients que j'ai déjà à la maison. Cette recette m'a permis d'utiliser la mélasse de grenades que j'avais achetée un jour pour une recette et depuis la bouteille dort au fond du placard.








Ingrédients :

4 magrets de canard
1 càs d'huile
sel et poivre
1 gros oignon émincé
3 à 4 càs de concentré de grenade*
125 ml d'eau
90 g de noix concassées
2 à 3 càs de sucre selon goût

Préparation :

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen à vif, ajouter les magrets, côté peau vers le bas et cuire 7 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et que la graisse fonde
Saler et poivrer
Retourner les magrets, cuire encore 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, mais pas tout à fait cuits et réserver
Retirer l'excédent de graisse en réservant 1 càs, ajouter l'oignon et cuire 7 minutes en remuant de temps en temps
Incorporer le concentré de grenade et l'eau
Ajouter les noix
Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous
Remettre les morceaux de canard
Cuire environ 7 minutes 
Rectifier l'assaisonnement
Servir le canard avec la sauce
Je l'ai accompagné d'une salade de iceberg avec les premières fleurs comestibles du jardin : bourrache et capucine

*Le concentré de grenade se vend dans les épiceries spécialisées dans les produits du Moyen-Orient. A Perpignan aussi Aux bonnes olives
Si vous n'en trouvez pas, versez 225 ml de jus de grenade dans une casserole et chauffez-le à feu doux pour qu'il se réduise de moitié

Recette du livre : Cuisine juive

lundi 31 mars 2014

Fonds d'artichauts aux olives noires et anchois


Ingrédients :

6 gros artichauts
3 tomates ou plusieurs tomates cerises
100 g d'olives noires
1 citron
12 filets d'anchois à l'huile
huile d'olive
vinaigre
sel et poivre
piment d'Espelette

Préparation :

Cuire les artichauts. Ma dernière méthode de les cuire me semble la meilleure.
J'enveloppe chaque artichaut dans du film alimentaire utilisable en micro ondes
Je les pose dans un plat allant au micro-ondes sans eau
Cuisson pour 6 artichauts environ 15 minutes à puissance maximale
Vérifier la cuisson : si les feuilles se détachent facilement les artichauts sont cuits.
Pendant ce temps couper les tomates cerises en deux
Saler et poivrer les tomates
Dénoyauter les olives noires et hacher menu
Presser le citron
Quand les artichauts sont cuits, enlever toutes les feuilles, débarrasser du foin et arroser les fonds de la moitié du jus de citron
Gratter la partie comestible des feuilles d'artichauts avec une cuillère
Mélanger cette pulpe avec le hachis d'olives, l'autre moitié du jus de citron, le sel, le poivre et quelques gouttes d'huile d'olive
Relever éventuellement avec un peu de piment d'Espelette
Garnir les fonds d'artichauts avec ce mélange et disposer 2 filets d'anchois sur chaque fond d'artichaut
Servir avec les tomates

samedi 29 mars 2014

Paris octobre 2013 Centre Pompidou et ustensiles de cuisine chez Dehillerin



Jeudi


Aujourd'hui changement de décor par rapport à notre visite de la veille. Un tour dans le quartier du Centre Pompidou, où nous avons flâné, regardé des passants derrière un café installés à une terrasse et fait un peu de shopping.


La fontaine en hommage à Stravinski.
Comme nous n'étions pas loin j'avais envie d'aller au magasin Dehillerin, spécialisé dans les ustensiles de cuisine.

J'aurais pu y passer des heures, j'ai vu au moins 20 fouets différents, des moules pour pâtisserie innombrables, des casseroles en cuivre... On y trouve vraiment tout. 

Je n'ai pas voulu quitter ce magasin sans y avoir acheté quelque chose. 

Voilà mes achats : un fouet cuillère et une corne à pâtisserie, deux petits achats auxquels je n'ai pu résister. Qu'est qu'on peut être content parfois de petites choses !

Mon séjour à Paris touche à sa fin, mais j'y reviendrai bientôt pour d'autres balades.

jeudi 27 mars 2014

Lentilles


Il y a des jours où j'ai besoin de manger du "comfort food", c'est cette cuisine qui réchauffe le coeur et console, souvent calorique, riche en matière grasse et féculents. Souvent aussi nostalgique qui nous rappelle "le bon vieux temps". Pourtant je ne peux pas dire que les lentilles me rappellent ma jeunesse, car je n'ai pas souvenir que ma mère en ait préparé, ne serait-ce qu'une seule fois. Je crois qu'elle qualifiait les lentilles de plat des pauvres, donc elle ne les préparait pas.
Je pense les avoir mangées pour la première fois en France chez ma belle mère.
Peu à peu j'ai adapté sa recette à mes goûts et voici ma dernière version.

Ingrédients :

250 g de lentilles du Puy
saucisse
graisse de canard
1 oignon
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
thym, laurier
1 verre de vin rouge
eau
sel et poivre

Préparation :

Faire revenir la saucisse dans la graisse de canard
Réserver quand elle a pris de la couleur
Continuer par faire dans la même graisse ce qu'on appelle en italien un soffritto (sauf qu'on a remplacé l'huile par la graisse de canard) :
Faire revenir l'oignon, la carotte, le poireau et la branche de céleri, le tout émincé auparavant
Quand ce mélange est bien revenu ajouter l'ail écrasé, le thym et la feuille de laurier
Ajouter les lentilles rincées et une bonne rasade de vin rouge
poivrer (on n'ajoute le sel qu'à mi cuisson)
Laisser réduire un peu le vin et couvrir d'eau
Je préfère rajouter de l'eau s'il en manque pour éviter de se retrouver avec des lentilles dans l'assiette qui baignent dans le jus.
Ajouter la saucisse et laisser cuire environ 30 minutes, vérifier la cuisson de temps en temps, les lentilles ne doivent pas se réduire en purée. Je les préfère un peu "al dente".